ご宿泊、お会食のお料理のコース いろいろ
通常は、ご宿泊のお値段により、その日の魚をみつくろって会席スタイルで供します。
お会食の場合はご予算を伺って、おまかせいただきます。
昼食は５０００円から 夕食は６０００円から いずれも奉仕料１５％と消費税５％がつきます。
人数が多くなれば、ご相談に応じさせていただきます。
前もってご希望があれば、
佐賀牛のしゃぶしゃぶ（通年）
玄海荒磯鍋（魚チリ）（冬場）
おこぜ尽し（春〜秋）
あら尽し(１１月〜２月）
ふぐコース（１２月〜２月）などがご準備できます。
時期とご予算によりますので、お問い合わせくださいませ。
お祝い、ご法事、など、どういうお集まりか、また、ご年齢層を伺えば、お献立を考慮いたします。
食餌療法のかた、乳幼児食、お子様食など、ご遠慮なく前もってお申し出くださいませ。
メール info@yoyokaku.com
洋々閣の料理について
お客さまからのお尋ねが多いのが、当館の料理についてでございます。
私どもでは、月決めのお献立ではございませんで、季節やその日の市場の状況、またご予算や御会食の趣旨など、さらにお客様のご年齢や御体調などが前もってわかっていればそれも考慮に入れて、お取り合わせは変わります。 従いまして、お写真で、これが今月のお料理です、とおだし出来ませんことをどうぞご了承くださいませ。
それでも何とか雰囲気だけでもご説明もうしあげねばなりませんので、これまで色々と雑誌や案内書などにご取材いただきました中から、「専門料理」に掲載されましたものを、下記に転載させていただきます。 長くなりますが、私どもの料理に対する姿勢をお汲み取りいただけましたら幸いでございます。
また、平成１２年１０月には、食品衛生への当館の取り組みに対し、厚生大臣表彰を受けました。 これも、長い間のお客様の叱咤激励によるお蔭様と深く感謝申し上げます。今後は初心を忘れず、お接待の基本である衛生への徹底した心配りを常にモットーといたしまして、精進して参ります。 どうぞ末永くご愛顧のほどを願い上げます。
洋々閣 館主 敬白
玄界灘の海の幸でもてなす唐津の夕べ
柴田書店発行 月刊 専門料理
１９９７年９月号掲載 四季の献立抄 新涼 東西味紀行より
調理 唐津洋々閣 料理長 元田勝吉
別冊専門料理 日本料理の四季 ３１号 平成１２年３月２０日発行 再録
小付 白和え とんぷリ しめじ えのき 松茸 人参 木の芽
先付 平目昆布締め 三つ葉 雲丹味噌
椀 栄螺磯仕立て 月見水仙 結び紅白
造り おこぜ菊花造り 鴨頭葱 紅葉おろし ポン酢 かぼす
煮肴 めばる 牛蒡 隠元豆 里芋 菊花 木の芽
焼肴 鮑紅葉焼き 蓮根小倉煮 丸十菊花見立て
合肴 烏賊袱紗翡翠揚げ しめじ白扇揚げ
酢のもの 車海老 鯵卯の花まぶし 独活 胡瓜 人参
水もの 巨峰 桃ゼリー寄せ
焼き物で知られる唐津は、豊臣秀吉の朝鮮出兵以来、城下町として栄えてきた。 明治時代から続く老舗の料理旅館としてこの町並みにとけ込んでいるのが「洋々閣」。 主人の大河内明彦さん（六六歳）は、大学を卒業後、箱根富士屋ホテルの勤務を経て、家業を継いだ四代目。
「昭和四十年代の高度成長期には、現代的なホテルに人は集まっても、旅館は見向きもされなかった。 当時は旅館というより、料理店としての営業が主でした。 でも、ここ一五年ぐらいは、昔ながらの風情のある旅館が見直されるようになって、値段の高い部屋から埋まっていきます」と大河内さん。
１６００坪の敷地内には、本館、東館、西館、宴会棟の四つの建物があり、広間二室のほか、客室は二十二室で、約八十人を収容する。 それぞれ改装を重ねながらも、木造のあたたかな感触を生かした、昔ながらの趣は健在だ。
料理の内容は、玄界灘の魚介類をふんだんに使ったもの。 料理長の元田勝吉さんは、福岡を皮切りに大阪、京都での修業経験を持つ。 大人数でもけっして盛り置きをしないのがモットーだ。 また、この地域でももっとも早くしゃぶしゃぶを献立に取り入れたのが「洋々閣」というだけあって、しゃぶしゃぶも知る人ぞ知る名物となっている。 それだけに、宿泊以外に、料理だけを食べにくる客も多い。
器は、漆器、ガラスものの他は、主に唐津在住の陶芸家、中里隆氏の作品が使われている。 大河内さんは中里氏とは三十年来のつきあいで、本館には「隆太窯ギャラリー」を設けて、そこで中里氏の作品を展示、販売している。 料理に加え、この器を目当てに遠方から訪れる客も多いという。
（文中の写真とは雑誌に掲載のもののことで、ここにはありません。）↓
洋々閣の厨房でお世話になって、十二年くらいになります。 旅館での仕事には慣れていたのですが、ここにきた頃は自分の学んだ料理のスタイルとの違いに、随分とまどった時期もありました。
料理に関して、うちのお客さまの多くは、玄界灘の新鮮な魚料理、そしてその料理を中里先生の器で食べることを楽しみにしておられることと思います。 私としては、その期待に最大限に応えたい。まずはそういう思いで日々料理に取り組んでいます。
といっても、どういうスタイルで料理を提供したいかという、具体的なイメージがないと、実際には焦点の定まらない中途半端な献立になってしまう。 そこで、私は二つのことを徹底して実践しています。 まず、もっともよい状態で料理を食べていただくこと。
熱いものは熱く、冷たいものは冷たく、一品一品誠実に提供すること。
お客さまの様子が一望できる割烹料理店などでは、当然のことでしょうが、旅館でこれを徹底するには調理場とサービスの各スタッフが明確な意識を持っていなければなりません。 ことに旅館では、お客さまは“帰る”ことを考えなくてもよいので、食事の時間が極端に長くなることもある。 調理場サイドの思惑だけで提供のタイミングをはかっていては、お客さまの期待を裏切ることにもなります。 旅館ならではの食事ということを、まずわれわれが念頭において、最後まで誠実にもてなしたいと思います。
それから、新鮮な旬の素材のおいしさを、最小限の調理でシンプルに仕上げることを常に念頭に置いています。 たとえば、写真頁の“メバルの煮つけ”。 新鮮なメバルそのものの風味を楽しんでもらうために、だしは使わず水をベースにしてごく淡めの味付けで一気に炊きあげました。
また基本的に器の上では、華美な飾りや演出は避け、素材の存在感と器の力によって一皿をまとめ上げるようにしています。
ここに紹介した“おこぜの菊花造り”なら、見た目だけのツマ野菜などはいっさい添えません。その代わりに、味わいとして必要な薬味は別に盛り付けて、器とともに楽しんでいただけるようにしています。
ところで、お客さまの中には二日以上滞在される方もしばしば。 そこで料理人として考えなければならないことは、料理が重ならないようにするということです。
なるべく違った種類の旬の魚介類を用意し、造り、煮る、焼くなど調理にバリエーションをつけるようにします。 アジのように、とくに高価でなくても鮮度のよいものを造りで出せば、都会からのお客さまなどには非常に喜ばれますし、なによりおいしい。 また、冬場には要望があれば“しゃぶしゃぶ”や“沖チリコース”を提供することもあります。 ちなみに、毎年十一月に行われる「唐津くんち」の時は、地元ではアラを食べる習慣があり、“アラの姿煮”を用意するなど、地域の風情を味わってもらっています。
さて、このところ洋々閣という老舗旅館をステージとして、やっと私なりにその風土や歴史を消化し、自分の料理を提供できるようになってきたと感じています。 そして最近はもう一歩踏み込み、オリジナル料理を作っていきたいと思うようになってきました。
現在の食生活は、私が料理を始めた頃に比べると、その志向がかなり違っています。 私自身、日本の料理の伝統を継承しつつ、その新しい局面を真剣に検討するべき時期だと思っています。 写真の「鮑の紅葉焼き」ではトマトのペーストに西洋料理風にバターを加えてコクを出しました。 もちろんアワビは塩焼きでも充分においしい。 それを理解した上での試みです。 こういう発想はまだまだ私の中でも模索の段階ですが、今後の大きな課題といえます。
（以下、料理解説を省略）
ご精読ありがとうございました。
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